Lo más probable es que aquella abuelita nunca había comido los buñuelos de nopal y en medio de su paseo por el centro de San Pedro Atocpan, en el sur de la Ciudad de México, la curiosidad la condujo al puesto de doña Lina, en la esquina que hacen Tláloc y Miguel Hidalgo, en el estacionamiento de un restaurante de mole.

Doña Lina jamás había visto a la anciana, no sabía si era del pueblo o de alguna comunidad cercana. Cuando la mujer estuvo frente al negocio ambulante, miró los discos crujientes color verde y respiró el aroma dulzón de la miel de piloncillo. Entonces se sentó a un lado de la vendedora.

—Dame un buñuelito, hija.

Doña Lina obedeció. La abuelita sostuvo el buñuelo, lo bañó con un poco de miel, cortó un trozo y lo llevó a su boca. No lo saboreaba; lo degustaba. Tal vez quería saber si eran tan buenos como los que ella preparaba.

—Qué ricos están tus buñuelos, la verdad —Lina esbozó una sonrisa—, pero te falta un toque. Ese toquecito te lo voy a dar.

La abuelita se acercó a la vendedora y le dijo qué debía hacer para que sus buñuelos quedaran perfectos. Lina y sus hijos guardan celosos desde hace 15 años ese secreto, el toquecito que hace que sus exóticos buñuelos de nopal permanezcan frescos y crujientes por casi un mes.

La receta de los buñuelos la trajeron los españoles a América y se adecuó a los ingredientes de cada región. Por lo general, en México se consumen dulces, aunque en lugares como Veracruz se rellenan con jaiba. Resultan de la mezcla obtenida con harina de trigo, huevo, manteca de cerdo, agua de cáscara de tomate o con tequesquite —la sal mineral consumida en México desde la época prehispánica— para que fermente la masa que luego de reposar por un tiempo, queda un tanto chiclosa. Después, se elaboran pequeñas bolas entre las manos que hay que estirar hasta formar una rueda. De ahí pasan al sartén con aceite hirviendo para freírlos hasta que queden crujientes. Una espolvoreada de azúcar les da el toque final una vez que escurre el exceso, aunque es mejor bañarlos en el jarabe que se prepara con piloncillo o el almíbar de alguna fruta, como la guayaba o el tejocote.

Nada más que Lina fue un poco más allá. Milpa Alta, la delegación donde vive, es la gran productora de nopal en el Distrito Federal, pues entrega al año 400 mil toneladas. O sea “hay para aventar pa´rriba” como dice la frase.

Hace unos 30 años, durante la segunda feria del nopal en Milpa Alta, Lina hizo por primera vez los buñuelos con esta cactácea, que alguna vez fue llamada el oro verde de aquel lugar. Decidió intentarlo. Si era una feria del nopal, los buñuelos tenían que llevar ese ingrediente, ¿qué tan difícil podría ser?

Cuando molió el nopal crudo salió un líquido baboso, espeso. Lo agregó a la masa para los buñuelos. La mezcla se hizo pesada, le costó trabajo estirarla para formar a los discos. Luego de sumergirlos en el aceite, los buñuelos se encogieron y salieron muy gruesos, otros incluso se rompieron cuando sus hijos le ayudaron a trasladarlos para la venta. Doña Lina ya había invertido, no podía darse el lujo de perder dinero y tirar la producción. Se instaló a un lado del mercado, donde estaba la feria, y destapó su tina. Sentía tristeza, estaba segura que no vendería nada.

—¿Qué son? —se acercó una señora.

—Son buñuelos de nopal. Pero pruébelos —animó Lina a su primera clienta y vio expectante el rostro de la mujer mientras masticaba.

—Oiga, qué rico está esto. ¡Oigan! —gritó la mujer mientras levantaba las manos para llamar la atención de sus acompañantes— vengan a probar los buñuelos de nopal.

En un par de horas, Lina terminó la producción de ese día. Pero tenía que sacarse la espina. Debía corregir la receta. Al siguiente fin de semana salió a vender una versión superior de sus buñuelos. Si podía dominar al nopal, también podía hacer lo mismo con otros ingredientes. Así que comenzó a experimentar.

—Desde esa vez empecé. Después seguí con el de amaranto, luego el de guayaba, el de elote, el de fresa. Así fui metiendo y quitando varios sabores —me dice con entusiasmo la mujer, mientras arma en una bolsa de plástico un paquete de cinco buñuelos de diferentes sabores—. Y cuando venía la feria del mole, metía yo buñuelos de mole verde, mole rojo, de adobo y de pipián. Y quedaban ricos. De pulque, también.

Y pensar que a doña Lina hasta el agua tibia se le quemaba. Durante su infancia y adolescencia no hizo otra cosa que estudiar y estar en su casa. Nada más. Apolonia, su mamá, siempre fue comerciante. Vendía pollo. Era una señora muy trabajadora, luchona, como les dicen a las mujeres tenaces. No tenía tiempo de jalar a la cocina a su hija y enseñarle a preparar algún platillo. A cambio, les daba a sus hijos todo lo que necesitaban y contrató a una señora para que lavara e hiciera todas las tareas del hogar.

Lina Guadalupe Gonzalez Monroy estudiaba enfermería, más a fuerza que por gusto. De hecho, cuando terminó la carrera técnica, entregó el título a su mamá. No quería ejercer. En cuanto cumplió 18 años, se fue vivir con el novio y al poco tiempo ya esperaba a su primera hija. Debía aprender a cocinar. No quería decirle a la gente que le enseñara; el orgullo y la pena le ganaban. Entonces, comenzó a mirar los guisados que servía doña Leonor, una de sus vecinas. Después, iba al mercado a comprar los ingredientes para tratar de reproducirlos. A veces le salía el guiso y hasta le quedaba sabroso; en otras ocasiones, resultaba un platillo no tan agradable que comía porque no había que desperdiciar.

Cuando nació su primera hija los gastos aumentaron y Lina tuvo que buscar trabajo. Lo encontró en un hospital; sin embargo, se necesita sangre fría para enfrentar el sufrimiento de un enfermo y ella no la tenía. La comida entonces se convirtió en una opción para solventar gastos.

—Así empecé a inventar comidas. Con la necesidad de sacar adelante a mis hijos inventé muchas cosas. Ahora hago pasteles de chayote con amaranto, pasteles de verdura: zanahoria, elote con espinaca, huevo y se vende en rebanadas. Y así, por darles una buena alimentación a mis hijos, de ahí salía para ir vendiendo —dice Lina, que señala los platillos que están en su mesa—. Hago cazueladas, hacemos dulces cristalizados, las conservas. Como ahorita, en tiempo de pera, en tiempo de ciruela, en tiempo de todo, hago mermelada porque en la casa tengo arbolitos frutales; lo que ya está maduro si no se vende, lo aprovecho.

Los buñuelos de nopal se conservan por más de un mes. Crédito: Memo Bautista

A la elaboración de buñuelos llegó gracias a su mamá. Doña Apolonia se casó con Antonio, un repostero que hacía cientos de estos discos crujientes para que ella vendiera en el mercado. Lina comenzó también a ofrecerlos. Como no los sabía hacer, se los compraba al repostero en 20 centavos y los daba en 25, pero no le convenía, sacaba muy poco y para entonces se había separado del marido —que buscaba variedad, me confiesa Lina entre carcajadas—, y tenía que mantener a cuatro hijos. Pidió a Antonio que le enseñara a hacer buñuelos. El hombre accedió, pero nunca le dijo cuándo comenzarían. La mujer insistió un par de veces, pero como no veía acción, volvió a su método de observación en los puestos de feria donde venden los buñuelos gigantes, de unos 20 centímetros de diámetro.

—Yo dije: “pues si no es tan difícil” y los comencé a hacer. Entonces, les puse otros ingredientes. A veces me quedaban más gorditos. Pero las personas mayores me decían “es que luego ya no puedo remoler”, y yo pensaba que tenía que haber una manera de hacerlos mejor.

Doña Lina tiene una voz clara, amable. Sabe que es la única en Milpa Alta, y tal vez en toda la Ciudad de México, que hace buñuelos de nopal y otros sabores naturales. Luego que ella comenzó a venderlos, no tardó en llegar la competencia. Pero nadie se ha mantenido más que ella.

—En un tiempo, muchos empezaron a sacar cuando lo vieron. Pero no dura, porque el buñuelo de nopal llevando el nopal se conserva. Si no, no sale igual. Por ejemplo, los grandotes. Al momento se lo come y está muy rico, pero si se guarda ese buñuelo, se enfría y para el otro día ya no está igual, cambia el sabor, está hasta como amargocito porque es vil harina. Un buñuelo que lleva nuez, que lleva amaranto, que lleva nopal conserva el sabor de la fruta. Yo le digo a mis clientas que hagan su prueba. Pongan un montoncito de harina, pónganle el puro colorante. Háganla y verán cómo queda. Ahora a esa misma harinita pónganle un poco de amaranto o un nopal molido y verán cómo va a cambiar la consistencia de esa masa. La harina va a cambiar el sabor.

El puesto de Doña Lina es un festival dulce para el olfato y para la vista. Tiene una gama de color beige para los buñuelos de anís, nuez, amaranto y guayaba; el tono caramelo de las mieles; el rosa, blanco y naranja de las pepitorias y otros dulces típicos que vende; el rojo de la lona con la que cubre su negocio de la lluvia; el azul celeste de su suéter que la protege del frío. Pero el protagonista es el verde de los buñuelos de nopal.

—Pruébalos —me dice con un gesto de quien sabe conquistar por el estómago. Me acerca una charola donde hay trozos crujientes. Han de estar muy buenos porque las abejas no hacen el intento por alejarse—. Ponle su miel. Es auténtica miel de piloncillo. Lleva su canela, lleva su jugo de limón para que no haga daño tanto dulce y no esté empalagosa.

Se alcanzan a ver algunos trozos, como fibras, del nopal. Está crujiente. Le agrego la miel y me lo como. El sabor a nopal es muy sutil, como el olor a hierba, pero se mezcla muy bien con el piloncillo, el aceite y la masa fermentada. La boca no queda con sensación grasosa. Como otro pedazo para seguir disfrutando el sabor.

Un señor interrumpe. Salió del restaurante frente al que vende Lina. Acaba de comer mole y trae antojo de un postre, algo dulce y auténtico de la zona rural del Distrito Federal. Se le antoja un buñuelo, a 7 la pieza o el paquete surtido de 5 buñuelos y su miel en 30 pesos. Pero duda.

—Y no tiene conservadores. Todo natural. Yo se los garantizo —dice muy segura de sí doña Lina—. Lleve su bolsita, saque uno. Si no se los termina, tapa la bolsa y ya. Nomás le recomiendo que no les pegue el sol; por el plástico, se humedecen. De ahí en fuera, la tiene en su cocina, tapadita, va sacando su buñuelito y no se le arrancia. No le vaya a pasar lo de otra clienta que me dijo: “¿Qué cree? Que yo pensé que ya no servían porque se me olvidaron y los tiré”. Haga la prueba. Llévese unos y déjelos un mes; los va a encontrar crujientes, doraditos, ricos. No se le arrancian. Claro, si usted pone la bolsa y está en el rayazo del sol, no se lo garantizo, por el plástico. Así el buñuelo, conservado, en la sombra y todo, le dura más de un mes. Yo se los recomiendo. Si se le echan a perder, yo le regreso su dinero o le doy otros buñuelos.

La tina tiene unos 170 buñuelos. Doña Lina trata de meter para su elaboración la mejor harina, que no venga muy tierna porque salen muy delgados y es muy difícil extender el buñuelo. Luego de un día de venta, llega a su casa a las ocho o nueve de la noche, prepara los ingredientes para su producción. Bate entre siete y ocho kilos de harina y por cada uno salen entre 40 y 45 buñuelos. Termina como a las tres o cuatro de la mañana. Cuando se preparaba para la feria del nopal o la del mole, trabajaba un bulto de 45 kilos por cada sabor. De ahí salían como cinco mil buñuelos por costal.

La labor más importante está precisamente en el batido. A veces, contrata a algunas personas para que la ayuden, pero solo ella y sus hijos baten la masa. Ahí está el secreto que le dejó la abuelita.

—No dejamos que nadie más lo haga. Nos ayudan a bolear, a cocer. En donde yo no permito es en mi batido. Porque el secreto que yo recibí de una abuelita va a beneficiar a mis hijos y a mí. A lo mejor es un poco egoísta, pero yo prefiero conservarlo. ¿Por qué? Hay muchos que sacan que un premio por sus comidas, que esto, que vengan. Y entonces uno saca y gana el premio. ¿Y qué pasa? Agarra una empresa y saca esa comida con la receta y ya se llevó el triunfo. Entonces, yo me quedo con mi secreto para mis hijos, para mis nietos, para toda mi descendencia.

De pronto, observo bien a doña Lina. Su cabello blanco contrasta con su piel morena. Ella le ha quitado lo común a los buñuelos y los ha llenado de misticismo. Me mira y sonríe. Su rostro es el de esos seres humanos que en la sencillez han encontrado la sabiduría. Cada que recuerda a la anciana que un día probó sus buñuelos, se llena de agradecimiento. Ella le dio algo más valioso que el dinero: le dio el don de la conservación de los alimentos.

—Me lo dijo la abuelita: “Guárdalo, hija, eso vale más que todo”. Y he comprobado que sí.

 

Memo Bautista

El autor es escritor del sitio informativo Vice. Fue el invitado especial en la presentación del más reciente número de Zaguán Literario.